标签: 烘焙原料凝固剂吉利丁目 录
烘焙名片 类别
烘焙名片
1.烘焙食品会用上很多不同的凝固剂，例如阿拉伯胶、黄耆树胶、洋菜(大菜/燕菜)和吉利丁。
2.凝固剂用于制作糖果。作用为黏着或凝固液至不同的硬度。
3.使用的与硬度的要求为准。
4.所有凝固剂必须放在密实器皿内，应放在绝对干燥的地方。任何湿润物质会转变成细菌滋生的媒介。
类别
阿拉伯胶
1.它是由阿拉伯胶树挤压出现，此树种产于澳洲和苏丹。
2.把温水加入阿拉伯胶中拌匀，置放在温水中直至液体变清澈。
3.可淋于小西饼、杏仁饼干或用杏仁糕的饼食。
4.使烘焙后的制品表面更加光泽。(如小面包、干果面包)。
黄耆树胶
1.它从中东的黄耆树梗挤取出来的粉状凝胶。
2.与冷水拌匀，浸泡24小时变成软糊状。
3.与糖霜混合成糖皮可视为湿润及凝固剂，用来制作花朵或公仔。
甲基纤维素
作用与黄耆胶相同，但价钱相对便宜。
洋菜(大菜)
1.它是海藻提炼而成的物质，分有粉末和长条状。
2.大菜是一种强力凝固剂，30克大菜可将5公升清水凝成凝胶。
3.浸泡12小时，煮至溶解。
4.糖工业使用他多制成啫喱产品。如棉花糖、果酱等。
吉利丁(凝胶)吉利丁-1.jpg
它是一种由骨头或动物纤维素提炼的蛋白质精华，经过处理后成为粉末，碎片和版装，有不同凝固功效。
优质凝胶
1.它不会有恶臭味，当溶解后液体清澈呈黄色。低级的凝胶偏向深色和带点臭味。
2.选用优质凝胶来保持味道和卖相。
3.含有深厚的忌廉质地。
4.凝胶有沫泡能力，所以把凝胶打起，便能凝固面呈现泡沫状。
5.放冷水中不会溶解，但可吸收5倍重量的水份。
6.50克的凝胶可将1公升液体凝固。
7.把凝胶浸入冷水，慢慢加热至溶解或直接加入热水。加热时间过长会影响到凝胶本质。因水份蒸发而至液体浓稠，不容易与其它材料混合。
8.凝胶片必须浸泡在冷水中直至发软，与其它材料混合前应把多余的水分挤去。
9.高温会影响到凝胶本质，许多食谱要求直接加入热液体，不要将凝胶投入太热的液体中，凝胶本身的酸质会使热液体凝乳成硬块。
10.放置在冰箱中太久，质地会变得坚挺如橡胶般。
11.许多水果如新鲜菠萝、奇异果、木瓜和无花果含酵素，容易产生化学作用会阻止凝胶凝固，使用前把水果煮片刻，可避免。
鱼胶
这是一种昂贵和优质鱼胶，以鲟鱼的鱼囊制成的明胶片。它是最好和最纯洁的鱼胶，凝固力最强。
苹果胶
这是一种从不同水果取出的自然物质。 |
